Enogastronomia

Tutte le DOP lombarde
In una terra ricca di acque, montagne, colline e pianure l'economia agricola mostra una varietà sorprendente: si va dagli asparagi di Cilavegna (PV) alla pera mantovana, dal melone di Casteldidone alla cicoria di Soncino nel cremonese, dalla zucca mantovana alla farina per polenta della bergamasca, dalle amarene di Uschione (SO) al riso del pavese. La natura qui è generosa, proprio come la passione che anima la gente, soprattutto quella che continua la tradizione delle lavorazioni artigianali, creando prodotti unici che, grazie ad un forte impegno nella rivalutazione del patrimonio enogastronomico lombardo, stanno acquisendo una piu' giusta notorietà. I salumi, per esempio, hanno profumi e sapori antichi, premiati con la denominazione di origine protetta (DOP), come il Salame Brianza e il Salame di Varzi, oppure il Salame di Cremona Igp, quello d'oca di Mortara Igp, il Violino di capra della Valchiavenna e altre delizie che la norcineria locale ci regala, dalla mortadella di fegato ai cotechini di Bergamo, Cremona e Mantova. Splendido contraltare ai salumi, anche i formaggi di Lombardia raggiungono i vertici della qualità. Quasi ogni provincia ha un gioiello DOP: il Bitto di Valtellina, il Formai de mut dell'alta Val Brembana, il Provolone Valpadana, il Quartirolo lombardo delle Valli Orobiche e della Valsassina, il Taleggio e il Valtellina Casera. Passando dalle valli ai laghi, scopriamo altri tesori: il microclima unico di queste zone dà vita a due olii straordinari, il Garda DOP, dai leggeri toni fruttati, e il Laghi Lombardi DOP, nel quale rientrano il Sebino e il Lario, due qualità pure fruttate ma con una nota di amaro-piccante da intenditori.

La varietà è servita
A tavola, in Lombardia, abbondano i cereali minori, il riso, i legumi e i latticini, le cotture sono lunghe e i piatti molto spesso unici. La polenta regna in contrastata: taragna, con umido di coniglio, o con "osei" è il piatto base dell'alimentazione. Le contendono il primato risi e risotti, alla pitocca con pollo, alla certosina con gamberi di fiume, allo zafferano, e le minestre di rape, d'orzo e di erbe selvatiche. Non mancano le paste ripiene, come i "casonsei" della zona tra Bergamo e Brescia o i "marubini" cremonesi, piccoli ravioli di stracotto di manzo e midollo di maiale serviti in brodo, e ancora i ravioli di zucca di Mantova. I secondi oscillano tra preparazioni a base di carne, vigorosi stufati o ricchi piatti di cacciagione a base di anatre, piccioni e lepri, e quelli a base di pesce d'acqua dolce, dagli agoni in carpione alle alborelle fritte di Como, dalle tinche e ai lucci del pavese. Classici gli insaccati da cuocere, come il cotechino di Cremona o le salamelle con le verze, i salumi e i prestigiosi formaggi, frutto di tradizioni antiche, oggi protetti da precisi codici di regolamentazione delle produzioni. Infine i dolci semplici e gustosissimi: dalla polentina di Bergamo, una cupola di pan di spagna farcito ricoperta da zucchero e farina di mais con uccelletti di cioccolato, alla delicata ciambella bossolà di Brescia; dalla torta sbrisolona di Mantova, con mandorle e farina gialla, al torrone di Cremona; dalla torta paradiso di Pavia, fatta solo con fecola di patate, ai "brutti e buoni" di Varese; dalla bisciola valtellinese, ricca di frutta secca, alla tortionata di Lodi, senza dimenticare il mitico panettone di Milano.