Parmiggiano Reggiano
Parmiggiano Reggiano: Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. È prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. La sua forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia
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Parmigiano Reggiano |
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Promotore Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Per informazioni Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Via Kennedy, 18 - 42100 Reggio Emilia Tel. 0522307741 Fax 0522307748 www.parmigiano-reggiano.it |
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Il latte, che viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di additivi, proviene da due mungiture, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento. Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi. Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore. A conclusione della stagionatura, dopo la cosiddetta "espertizzazione", al prodotto non conforme al disciplinare di produzione vengono asportati i marchi d'origine, mentre alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco. |
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Zona geografica di produzione La produzione di formaggio parmigiano-reggiano, incluso l'approvvigionamento del latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po. |